Konvekčná kuchyňa versus multifunkčná v školskej kuchyni

Konvekčná kuchyňa versus multifunkčná v školskej kuchyni

Viac obedov neznamená viac sporákov, kotlov a panvíc.
Moderná školská kuchyňa môže vďaka multifunkčným
technológiám pripraviť stovky jedál denne na
podstatne menšej ploche, s menším počtom zariadení
a efektívnejším využitím energie aj pracovného času.

Školské jedálne dnes stoja pred náročnou úlohou. Musia
denne pripraviť stovky kvalitných jedál, dodržiavať hygienické
a výživové požiadavky, zvládnuť výdaj v krátkom
časovom intervale a pritom hospodáriť s obmedzeným
rozpočtom. K tomu sa pridávajú rastúce ceny energií a
čoraz väčší problém s nedostatkom kvalifikovaného personálu.
Pri rekonštrukcii alebo modernizácii školskej kuchyne
preto už nestačí uvažovať iba nad tým, koľko porcií
dokáže zariadenie pripraviť. Rovnako dôležité je, koľko
energie, pracovného času, priestoru a obsluhy je na prípravu
týchto porcií potrebných. Práve tu sa zásadne mení
pohľad na projektovanie moderných školských kuchýň.
Riešením je variť na energeticky úsporných, multifunkčných
zariadeniach, šetriacich energiu, priestor a
personál. Na 3,5 m2 je možné mať technológiu, ktorá
uvarí 300-500 jedál v špičkovej kvalite a jej jednoduchá
návratnosť, vďaka úsporám energie, personálu a
suroviny je podstatne rýchlejšia. Ročné úspory takejto
modernej prevádzky sú až o 40-60 tis. EUR nižšie v
porovnaní s klasickou kuchyňou. Navyše menší priestor
pre varnú časť kuchyne znižuje nároky na vetranie,
osvetlenie a vykurovanie, čo má ďalší ekonomický efekt.

Úspora energií, suroviny, personálu, miesta, času, kultúrne pracovné prostredie.

Benefit č.1: úspora energií
Úspora energie predovšetkým závisí od percentuálnej
energetickej účinnosti spotrebiča, to je
koľko zo spotrebovaných kW sa účelne využije a
koľko kW sa stráca v stroji nevyužitých. Je daná
rýchlejším nábehom strojov na pracovnú teplotu,
efektívnym vedením tepla s minimálnymi energetickými
stratami, dôsledným odizolovaním varnej
časti stroja od okolitého prostredia a znamená
kratší čas prípravy jedál.
Napr. pri varení príloh (zemiaky, ryža, knedle) v klasickom
kotly alebo výklopnej panvici musí obsluha napustiť
do kotla 120-130 lt. vody, kotol zapnúť na plný výkon
(25 - 35 kW, podľa veľkosti), vodu uviesť do varu, čo
pri takomto množstve je cca hodina, než sa začne voda
variť, až potom sa napr. 40 kg zemiakov varí 40-50 minút.
Po uvarení sa zemiaky vytiahnu z kotla a horúca voda
sa vyleje do odpadu. Spotrebuje sa tak cca 50-60 kW a
130 lt. vody.
Oveľa ekonomickejšie, než v klasickom varnom kotli, je
varenie v konvektomate alebo v multifunkčnej panvici.
Pri konvektomate, ak vezmeme rovnaký príklad varenia
zemiakov, sa tepelná úprava vykonáva pomocou horúcej
pary, ktorá je generovaná priamo v konvektomate. Konvektomat
UNOX MM Plus pre 10 GN sa za 15 minút nahreje
a uvarí zemiaky za 25 minút. Za tento čas spotrebuje
7 lt. vody na tvorbu pary a spotrebuje 9 kW, resp. 80% z
9 kW, to je cca 7 - 8 kW za tento čas, cca 40 min. Úspora
energie a tiež vody medzi klasickým kotlom a konvektomatom
na tomto príklade je 113 - 123 lt. vody a 43 - 53 kW
elektr. energie.
Nahrievanie multifunkčnej panvice je 1°C za 1 sek. To je
za 3-4 minúty na prevádzkovú teplotu. Pri štandardnej výklopnej
panvici trvá 20 a viac minút, než je stroj pripravený
variť. Účinnosť zariadení s klasickými výhrevnými telesami
je o 40% nižšia ako u multifunkčnej panvice iVario, kde
na prenos tepla je patentovaný systém. Pomalý nábeh na pracovnú teplotu potom navyše vedie obsluhu klasického stroja v prípade pauzy nevypínať
stroj, aby nemuseli pred ďalším varením dlho čakať kým
sa stroj zahreje. Ukážka, ako plytvať tak energiami a zhoršovať
podmienky pracovného prostredia.

Benefit č.2: úspora suroviny.
Varenie v konvektomatoch v pare nevyplavuje zo suroviny
živiny a biologicky aktívne látky na rozdiel od varenia v kotloch,
kde sa rad cenných látok vylúhuje do vody a nevyužije.
Mäso pripravované v konvektomatoch, prípadne
v holdomatoch má nižšie straty v dôsledku kratšej prípravy
v konvektomate, a u holdomatov, pri príprave
pri nízkych teplotách nedochádza k rýchlej denaturácii
svalových bielkovín, ktoré majú schopnosť
prirodzene viazať vodu. Straty sú až o 20%-30% nižšie,
takto pripravené mäso je krehkejšie a šťavnatejšie.

Benefit č.3: Úspora kvalifikovaného personálu.
V kuchyni s klasickým zariadením musí pracovník pri príprave
pokrmov stáť pri jednoúčelovom zariadení po celú
dobu prípravy jedla. Napr. pri vyprážaní 300 rezňov musí
byť osobne pri fritéze alebo smažiacej panvici, rezne postupne
vkladať, obracať, vyťahovať vložiť ďalšie, kontrolovať
či už sú usmažené atď. Táto činnosť mu bude trvať
najmenej hodinu alebo aj viac. V kuchyni musia byť
aj ďalší pracovníci, ktorí podobným spôsobom kontrolujú
ďalšie stroje a pripravujú jedlá na čas. Inak je ale organizovaná
práca v multifunkčnej kuchyni. Do konvektomatu
vloží pomocou zavážacieho vozíka naraz 300 rezňov,
zapne program a môže sa venovať iným činnostiam. Po
7-8 minútach ho stroj pomocou akustiky vyzve, aby všetky
rezne aj s vozíkom z komory vytiahol a je hotovo. Konvektomat
má prednastavený rad programov na prípravu
rôznych jedál, ktoré obsluha spustí a stroj pracuje sám.
Po ukončení varenia a po vybratí uvareného jedla, sa aj
sám umyje. Nespornou výhodou môže byť aj tzv. varenie
cez noc, kedy sa do konvektomatu vloží surovina, ktorú
chceme upiecť alebo uvariť, spustíme nočné pečenie a
stroj automaticky bezobslužne varí cez noc. Po dokončení
cyklu automaticky prepne do udržiavacieho módu. Po príchode
personálu je jedlo pripravené na výdaj alebo ďalšie zpracovanie.

Benefit č.4: úspora miesta.
Základom celého varného bloku na prípravu jedál tvorí konvektomat a multifunkčná panvica, prípadne indukčné
varidlo. To je na ploche 3-4 m2. Pri klasickej konvenčnej kuchyni potrebujem sporák, gril, fritézu, kotly, výklopné
panvice, ktoré zaberú dvoj až trojnásobok potrebnej pracovnej plochy. Úspora miesta je tiež úspora dimenzácie
vzduchotechniky, vykurovania, osvetlenia atď.

Benefit č.5 : Úspora času.
Bola už popísaná v predchádzajúcich príkladoch. Spočíva
v rýchlejšom nábehu strojov na pracovnú teplotu, pokrmy
sú pripravené za kratší čas a čiastočne bezobslužne (pozri
vyššie rezne, zemiaky). Rad činností je automatizovaný,
vrátane umytia stroja.

Benefit č.6: kultúrne pracovné prostredie
Okrem uvedených ekonomických argumentov
treba spomenúť aj sociálne
hľadiská kuchynskej prevádzky. Pracovať
v modernej, kultúrnej prevádzke
eliminujúcej namáhavé práce, v mikroklíme,
kde v prostredí nekondenzuje
para a nie je neznesiteľné horúco od
zle izolovaných starých spotrebičov je
bezpochyby benefitom.

Je celý rad zaujímavých podnetov a riešení, ktoré máme.
Ak je pre vás táto téma zaujímavá, aktuálna a chcete sa
dozvedieť viac, kontaktujte nás. Skonzultujte s nami zadarmo
možnosť úspor vo vašej prevádzke, nechajte si
poradiť od odborníkov pri výbere techniky. Ak zvažujete
novú prevádzku, radi Vám navrhneme a vyprojektujeme
modernú kuchyňu a odporučíme spotrebiče v súlade s
najnovšími požiadavkami na modernú kuchyňu, produkujúcu
vysoko kvalitné jedlo s rýchlou návratnosťou investície.
Poradíme a vyriešime s tímom našich odborníkov.

Projekčné odd. GastroRex
Moderná školská kuchyňa:
viac stravníkov, menej spotrebičov
a nižšia spotreba energie