Inteligentné konvektomaty UNOX: AI v profesionálnej kuchyni

Inteligentné konvektomaty: ako AI a automatizácia menia profesionálne kuchyne

Profesionálne kuchyne sa menia. Nedostatok kvalifikovaného personálu, rastúce náklady na energie, tlak na rýchlosť prípravy a požiadavka na stabilnú kvalitu nútia gastronomické prevádzky hľadať efektívnejšie spôsoby práce.

Jednou z oblastí, kde technologický vývoj napreduje mimoriadne rýchlo, sú profesionálne konvektomaty. Moderné zariadenia už dávno nie sú iba rúrami s dotykovým displejom. Dokážu sledovať priebeh tepelnej úpravy, automaticky upravovať parametre, pracovať s uloženými programami, monitorovať spotrebu energie a vody alebo komunikovať s používateľom a ďalšími zariadeniami.

Do profesionálnej kuchyne tak postupne vstupujú technológie, ktoré poznáme zo sveta smartfónov a moderných automobilov – automatizácia, konektivita, senzory, analýza dát a umelá inteligencia.

Čo je inteligentný konvektomat?

Samotný dotykový displej ešte z konvektomatu inteligentné zariadenie nerobí.

Pri klasickom digitálnom zariadení kuchár nastaví požadované parametre – napríklad teplotu, čas, vlhkosť alebo rýchlosť ventilátora – a konvektomat ich následne vykonáva.

Inteligentný konvektomat dokáže ísť ďalej.

Pomocou senzorov, softvéru a automatizácie môže sledovať, čo sa počas prípravy pokrmu deje, pracovať so získanými informáciami a podľa potreby prispôsobovať proces.

V závislosti od konkrétneho zariadenia môže napríklad:

• automaticky upravovať parametre tepelnej úpravy,

• rozpoznať pripravovaný produkt a priradiť mu vhodný program,

• sledovať jednotlivé procesy prípravy,

• upozorniť obsluhu na potrebný zásah,

• analyzovať spotrebu elektrickej energie a vody,

• ukladať a zdieľať programy medzi viacerými zariadeniami,

• umožniť vzdialenú správu konvektomatu,

• vyhodnotiť znečistenie zariadenia a odporučiť vhodný umývací program.

Rozdiel teda nie je iba v spôsobe ovládania. Digitálne zariadenie vykonáva zadané pokyny. Inteligentné zariadenie dokáže informácie vyhodnocovať a pomáhať obsluhe pri riadení procesu.

Prečo má automatizácia v profesionálnej kuchyni význam?

V profesionálnej gastronómii dnes nie je rozhodujúci iba výkon zariadenia.

Dôležité je aj to, koľko práce musí pri jeho používaní vykonať človek.

Skúsený kuchár dokáže správne reagovať na množstvo situácií. Vie, kedy upraviť teplotu, kedy pridať vlhkosť, ako reagovať na rozdielne množstvo vloženého produktu alebo kedy je potrebné proces ukončiť.

Problém nastáva vtedy, keď rovnaký výsledok potrebujeme dosiahnuť bez ohľadu na to, kto zariadenie práve obsluhuje.

Práve tu môže automatizácia výrazne pomôcť.

Správne nastavený inteligentný konvektomat môže znížiť počet manuálnych úkonov, obmedziť chyby obsluhy a uľahčiť dosahovanie opakovateľných výsledkov.

Výsledkom môže byť:

vyššia produktivita, jednoduchšia obsluha, stabilnejšia kvalita pokrmov a lepšia kontrola nad spotrebou energií a ďalších zdrojov.

Umelá inteligencia vstupuje aj do profesionálneho varenia

Jedným z výrobcov, ktorí intenzívne rozvíjajú inteligentné technológie v oblasti profesionálneho varenia, je taliansky výrobca UNOX.

Vývoj postupne prešiel od digitalizácie ovládania cez konektivitu a zber prevádzkových dát až po využívanie umelej inteligencie a strojového učenia.

Výsledkom sú technológie, ktoré dnes nájdeme najmä v najnovšej generácii inteligentných konvektomatov UNOX CHEFTOP-X™ a BAKERTOP-X™.

Pozrime sa na niektoré z nich a predovšetkým na to, čo môžu znamenať v každodennej prevádzke profesionálnej kuchyne.

Digital.ID™ – konvektomat ako súčasť prepojenej kuchyne

Moderný konvektomat už nemusí fungovať ako izolované zariadenie.

Platforma Digital.ID™ umožňuje kompatibilné zariadenia UNOX prepojiť, ukladať a zdieľať programy a spravovať vybrané funkcie aj na diaľku.

Pre jednu reštauráciu to môže znamenať jednoduchšiu správu receptúr a programov.

Ešte väčší význam však môže mať konektivita pri hotelových alebo gastronomických sieťach s viacerými prevádzkami.

Ak má spoločnosť napríklad desať prevádzok, nemusí byť odkázaná na to, aby si každá kuchyňa vytvárala vlastné postupy. Programy a procesy možno štandardizovať a zdieľať medzi jednotlivými zariadeniami.

Rovnaký produkt tak možno pripravovať podľa rovnakého postupu na rôznych miestach.

Technológia tu nepomáha iba kuchárovi. Pomáha aj pri riadení celej gastronomickej prevádzky.

OPTIC.Cooking – konvektomat dokáže rozpoznať vložený produkt

Jedným z najzaujímavejších príkladov využitia umelej inteligencie je technológia OPTIC.Cooking dostupná pri konvektomatoch radu X™.

Pomocou optického senzora dokáže zariadenie rozpoznať vložený produkt a priradiť k nemu zodpovedajúci program prípravy.

V praxi to môže výrazne zjednodušiť obsluhu.

Namiesto toho, aby pracovník musel hľadať správny program v menu zariadenia, vloží pripravený produkt a konvektomat mu pomôže zvoliť zodpovedajúci proces.

Význam takejto technológie rastie najmä v prevádzkach s väčším počtom pracovníkov, vysokou fluktuáciou personálu alebo tam, kde je potrebné zabezpečiť rovnaký výsledok bez ohľadu na skúsenosti konkrétnej obsluhy.

Individual.CHEFUNOX – zariadenie sa učí z požadovaného výsledku

Automatizácia však nemusí znamenať, že technológia nahrádza skúsenosti kuchára.

Práve naopak.

Technológia Individual.CHEFUNOX umožňuje pracovať so spätnou väzbou obsluhy po ukončení procesu. Zariadenie tak môže postupne prispôsobovať výsledok preferenciám používateľa.

Cieľom teda nie je odobrať kuchárovi kontrolu nad výsledkom, ale využiť jeho skúsenosti tak, aby bolo možné požadovaný výsledok jednoduchšie opakovať.

To je jeden z dôležitých princípov inteligentnej profesionálnej kuchyne.

Technológia nemá komplikovať prácu ďalšími nastaveniami. Má naopak znižovať počet rozhodnutí a manuálnych zásahov, ktoré musí obsluha počas bežnej prevádzky vykonávať.

MULTI.Time – viac produktov súčasne

Profesionálna kuchyňa často nepotrebuje pripravovať jeden produkt vo veľkom množstve. Počas servisu je potrebné súčasne dokončovať viacero rôznych pokrmov.

Práve na takéto situácie je určená funkcia MULTI.Time.

Umožňuje riadiť až 10 procesov prípravy súčasne. Konvektomat sleduje jednotlivé časy a upozorní obsluhu, keď je konkrétny produkt hotový.

Kuchár tak nemusí neustále kontrolovať čas jednotlivých gastronádob alebo plechov.

Výsledkom je menej manuálneho sledovania a jednoduchšia organizácia práce počas špičky.

HEY.Unox – ovládanie hlasom

V profesionálnej kuchyni nemá kuchár vždy voľné ruky na prácu s dotykovým displejom.

Aj preto vzniklo hlasové ovládanie HEY.Unox, prostredníctvom ktorého možno vybrané operácie vykonávať hlasovým príkazom.

To, čo bolo ešte pred niekoľkými rokmi bežné skôr pri smartfónoch alebo automobiloch, sa tak postupne dostáva aj do profesionálnej kuchyne.

Cieľ zostáva rovnaký – čo najmenej prerušovať pracovný proces obsluhy.

SMART.Energy – inteligentný konvektomat sleduje aj spotrebu

Pri výbere profesionálnej technológie už nestačí porovnávať iba jej obstarávaciu cenu.

Zariadenie môže byť v prevádzke mnoho hodín denne a počas svojej životnosti spotrebuje významné množstvo elektrickej energie a vody.

Preto sa čoraz dôležitejšou súčasťou profesionálnych technológií stáva monitoring spotreby.

Funkcia SMART.Energy analyzuje spôsob používania zariadenia a poskytuje informácie, ktoré pomáhajú lepšie kontrolovať spotrebu vody a elektrickej energie.

Prevádzkovateľ tak získava lepší prehľad o tom, ako sa zariadenie reálne používa a kde môže existovať priestor na efektívnejšiu prevádzku.

SENSE.Klean – inteligentné môže byť aj automatické umývanie

Automatické umývanie už dnes patrí pri kvalitných profesionálnych konvektomatoch medzi očakávané funkcie.

Inteligentné zariadenie však môže ísť ďalej než iba k výberu prednastaveného umývacieho programu.

Technológia SENSE.Klean dokáže vyhodnotiť úroveň znečistenia konvektomatu a následne odporučiť vhodný čistiaci program.

Prečo je to dôležité?

Ak zariadenie nepotrebuje intenzívny umývací cyklus, nie je dôvod zbytočne spotrebovávať čas, vodu, energiu a čistiace prostriedky.

Aj automatické čistenie sa tak stáva súčasťou efektívnejšieho riadenia profesionálnej kuchyne.

Inteligentný konvektomat nenahrádza kuchára

Pri diskusii o umelej inteligencii sa často objavuje otázka, či nové technológie postupne nenahradia človeka.

V profesionálnej gastronómii je podľa nás oveľa praktickejšie pozerať sa na túto tému inak.

Úlohou inteligentnej technológie nie je nahradiť kreativitu, skúsenosti alebo rozhodovanie šéfkuchára.

Má predovšetkým automatizovať opakujúce sa činnosti, zjednodušovať procesy a pomáhať udržať požadovaný výsledok.

Kuchár tak môže venovať menej času kontrole rutinných procesov a viac času samotnej gastronómii.

Pre koho má inteligentný konvektomat najväčší význam?

Nie každá prevádzka potrebuje najvyššiu úroveň automatizácie.

Pri výbere konvektomatu je preto potrebné začať nie pri zozname jeho funkcií, ale pri konkrétnej prevádzke.

Dôležité je vedieť:

• aké produkty budete pripravovať,

• aký je denný počet jedál,

• koľko hodín denne bude zariadenie pracovať,

• koľko pracovníkov ho bude obsluhovať,

• aká je úroveň ich skúseností,

• či potrebujete štandardizovať receptúry,

• či prevádzkujete jednu alebo viac kuchýň,

• aký význam má pre vás monitoring spotreby,

• a ktoré procesy chcete automatizovať.

Iné požiadavky má à la carte reštaurácia, iné hotel, školská jedáleň, pekáreň, supermarket alebo gastronomický reťazec.

Najlepší konvektomat preto nemusí byť ten, ktorý má najviac funkcií. Najlepší je ten, ktorého technológie dokážete vo svojej prevádzke skutočne využiť.

CHEFTOP-X™ a BAKERTOP-X™ – nová generácia inteligentných konvektomatov UNOX

Pre gastronomické prevádzky predstavuje jednu z technologicky najvyspelejších generácií výrobcu UNOX rad CHEFTOP-X™, zatiaľ čo pre pekárne a cukrárne je určený BAKERTOP-X™.

Práve pri týchto zariadeniach sa spájajú viaceré technológie, o ktorých sme hovorili – automatizácia procesov, konektivita, práca s dátami, inteligentné rozpoznávanie produktov a možnosti využitia umelej inteligencie.

UNOX však ponúka viacero produktových radov pre rozdielne typy a veľkosti prevádzok.

Preto pri výbere nie je dôležité iba rozhodnutie „ktorý model je technologicky najvyspelejší?“, ale predovšetkým „ktoré riešenie je vhodné pre konkrétnu kuchyňu?“

Konvektomat si pred kúpou vyskúšajte

Technický list vám prezradí výkon, kapacitu, príkon a zoznam funkcií.

Nepovie vám však úplne presne, ako bude zariadenie fungovať s vašimi produktmi a vo vašom spôsobe práce.

Preto považujeme praktickú prezentáciu za jednu z najlepších ciest pri rozhodovaní o novej technológii.

V GastroRex sa profesionálnej gastrotechnike venujeme viac ako 25 rokov a technológie UNOX dodávame slovenským gastronomickým prevádzkam dlhodobo.

Zákazníkom preto radi ukážeme možnosti jednotlivých zariadení prakticky a pomôžeme vybrať riešenie podľa typu prevádzky, kapacity kuchyne, pripravovaných jedál a požadovaného spôsobu práce.

Chcete vidieť inteligentný konvektomat UNOX priamo pri práci?

Kontaktujte nás a dohodnite si prezentáciu alebo praktické varenie s technológiou UNOX. Najlepším spôsobom, ako zistiť, či vám konkrétna technológia dokáže uľahčiť prácu, je vyskúšať ju na reálnych produktoch a receptúrach.