Ako vybrať profesionálny konvektomat pre HoReCa?

Ako vybrať profesionálny konvektomat pre HoReCa? Kompletný sprievodca

Konvektomat je dnes neoddeliteľnou súčasťou každej modernej profesionálnej kuchyne. Spája v sebe funkcie viacerých zariadení, znižuje spotrebu energie, šetrí čas personálu a zabezpečuje konzistentnú kvalitu pripravovaných jedál.

Výber správneho konvektomatu však nie je len otázkou ceny alebo značky. Ide o investíciu na mnoho rokov, ktorá ovplyvní efektivitu prevádzky, náklady aj spokojnosť vašich zákazníkov.

V tomto článku vám poradíme, na čo sa pri výbere profesionálneho konvektomatu zamerať.

1. Zohľadnite typ vašej prevádzky

Každá gastronomická prevádzka má odlišné požiadavky. Iný konvektomat bude vhodný pre:

• reštauráciu s ponukou à la carte,
• hotelovú kuchyňu,
• školskú jedáleň,
• nemocnicu alebo domov sociálnych služieb,
• cateringovú spoločnosť,
• pekáreň či cukráreň,
• bistro alebo rýchle občerstvenie.

Pri výbere je potrebné zohľadniť najmä:

• počet pripravovaných porcií,
• typ jedál,
• intenzitu využívania zariadenia,
• počet kuchárov pracujúcich s konvektomatom.

2. Vyberte správnu kapacitu

Kapacita konvektomatu sa udáva podľa počtu gastronádob (GN).

Najčastejšie veľkosti:

• 6 × GN 1/1 – menšie reštaurácie, bistra a kaviarne,
• 10 × GN 1/1 – väčšina bežných reštaurácií,
• 20 × GN 1/1 – hotelové kuchyne a školské jedálne,
• 40 × GN 1/1 – veľkokapacitné stravovacie prevádzky.

Odporúčame myslieť aj na budúci rozvoj prevádzky. Príliš malý konvektomat môže už po niekoľkých rokoch obmedzovať výkon celej kuchyne.

3. Elektrický alebo plynový?

Výber závisí od možností prevádzky aj očakávaného vyťaženia.

Elektrický konvektomat

Výhody:

• jednoduchšia inštalácia,
• presnejšie riadenie teploty,
• nižšie obstarávacie náklady,
• vhodný pre väčšinu prevádzok.

Plynový konvektomat

Výhody:

• nižšie prevádzkové náklady pri intenzívnom využití,
• vysoký výkon,
• ideálne riešenie pre veľké kuchyne.

4. Spôsob tvorby pary

Spôsob tvorby pary patrí medzi najdôležitejšie parametre profesionálneho konvektomatu. Práve od neho závisí kvalita prípravy jedál, presnosť regulácie vlhkosti, spotreba vody aj energetická efektívnosť zariadenia.

a) nástrekový systém (Injection)

Pri nástrekovom systéme sa voda vstrekne priamo na rozohriate vykurovacie telesá alebo do varnej komory, kde sa okamžite odparí.

Výhody:

• nižšia obstarávacia cena,
• jednoduchšia konštrukcia,
• menšie nároky na servis.

Je vhodný najmä pre menšie a stredne veľké gastronomické prevádzky.

b) bojlerový systém

Konvektomat vytvára paru v samostatnom bojleri, odkiaľ je následne privádzaná do varnej komory.

Výhody:

• vysoký výkon pri intenzívnom parení,
• stabilná produkcia pary,
• presná regulácia vlhkosti.

Tento systém je tradične využívaný vo veľkokapacitných kuchyniach. ktorú využívajú napríklad konvektomaty Rational

c) patentovaná technológia STEAM.Maxi™

Modernou alternatívou je patentovaná technológia STEAM.Maxi™, ktorú využívajú napríklad konvektomaty UNOX a Venix. Táto technológia dokáže vytvárať veľké množstvo pary priamo vo varnej komore bez potreby samostatného bojlera a zároveň veľmi presne reguluje jej množstvo už od nízkych teplôt.

Dokáže systém vytvoriť až trojnásobne viac pary ako bežné nástrekové riešenia, pričom dosahuje výsledky porovnateľné alebo dokonca lepšie ako klasické bojlerové systémy. Výhodou je zároveň nižšia spotreba vody a energie, jednoduchšia konštrukcia a nižšie nároky na údržbu. Spája výhody nástrekového aj bojlerového systému bez ich typických nevýhod.

Kvalita pary porovnateľná s bojlerom:

• Dokáže vytvoriť hustú a nasýtenú paru už od nízkych teplôt (od 35 °C).
• Nízke nároky na údržbu: Keďže odpadá nutnosť vyhradenej bojlerovej nádrže, stroj nie je náchylný na usadzovanie vodného kameňa v bojleri a nevyžaduje jeho nákladné odvápňovanie.
• Okamžitý nástup: Voda sa odparuje vysokou rýchlosťou, čo šetrí čas aj spotrebu vody.

5. Funkcie, ovladanie

Dnešné profesionálne konvektomaty ponúkajú oveľa viac než len nastavenie teploty.

Pokročilé funkcie zahŕňajú:

• automatické programy,
• ukladanie vlastných receptúr,
• viacstupňové varenie,
• reguláciu vlhkosti,
• jadrovú sondu,
• automatické pečenie podľa typu potraviny,
• vzdialenú správu zariadenia,
• záznamy HACCP.

Tieto pokročilé funkcie pomáhajú zabezpečiť rovnaké výsledky bez ohľadu na to, ktorý kuchár zariadenie obsluhuje.

Manuál vs. dotykový displej

• Elektromechanické (manuálne) analogové ovládanie: Otočné gombíky pre teplotu, čas a vlhkosť. Jednoduché na obsluhu, spoľahlivé, ideálne pre prevádzky, kde sa strieda menej kvalifikovaný personál a varí sa jednoduchšie menu.
• Digitálne a dotykové riadenie: Umožňuje ukladať stovky receptov, viacfázové varenie, vzdialenú správu cez Wi-Fi alebo automatické nočné varenie, varenie s teplotnou sondou. Zaručuje, že jedlo bude chutiť vždy rovnako, bez ohľadu na to, kto má práve zmenu.

Teplotná sonda

Teplotná sonda do jadra pokrmu – nenápadná výbava, ktorá rozhoduje o kvalite aj bezpečnosti prípravy jedál. Ona často rozhoduje o tom, či bude mäso dokonale šťavnaté, ryba nevysušená a pečené výrobky pripravené presne podľa požiadaviek. Navyše pomáha dodržiavať zásady HACCP a bezpečnosti potravín.

Čo je teplotná sonda?

Teplotná sonda sa zapichne do najhrubšej časti pripravovaného pokrmu a počas celej prípravy nepretržite meria teplotu vo vnútri potraviny, nie teplotu vzduchu v komore konvektomatu.

Konvektomat následne automaticky ukončí tepelnú úpravu alebo prejde do režimu udržiavania v okamihu, keď jadro pokrmu dosiahne nastavenú teplotu. Výsledok je preto vždy rovnaký bez ohľadu na veľkosť alebo hmotnosť mäsa.

6. Automatické umývanie

Automatický umývací systém patrí medzi funkcie, ktoré výrazne znižujú každodennú pracovnú záťaž.

Jeho výhody:

• úspora času personálu,
• nižšia spotreba vody a čistiacich prostriedkov,
• vyššia hygiena,
• dlhšia životnosť zariadenia.

Pri každodennom používaní ide o veľmi dôležitú vlastnosť.

7. Prevádzkové náklady

Pri výbere neporovnávajte iba obstarávaciu cenu.

Dôležité sú aj:

• spotreba elektrickej energie alebo plynu,
• spotreba vody,
• rýchlosť nahriatia,
• kvalita tepelnej izolácie,
• efektivita využitia energie.

Kvalitnejší konvektomat môže počas svojej životnosti ušetriť tisíce eur na prevádzkových nákladoch.

8. Servis a technická podpora

Aj najkvalitnejší konvektomat potrebuje pravidelnú údržbu.

Pri výbere dodávateľa si overte:

• dostupnosť autorizovaného servisu,
• rýchlosť servisných zásahov,
• skladové zásoby náhradných dielov,
• možnosť preventívnych servisných prehliadok,
• odborné zaškolenie obsluhy.

Spoľahlivý servis minimalizuje prestoje a predlžuje životnosť zariadenia.

9. Myslite na budúcnosť

Moderné konvektomaty umožňujú:

• pripojenie na internet,
• vzdialenú diagnostiku,
• správu receptúr online,
• automatické aktualizácie softvéru,
• prepojenie viacerých zariadení v jednej prevádzke.

Tieto funkcie ocenia najmä hotelové siete, cateringové spoločnosti alebo prevádzky s viacerými pobočkami.

.....

Najčastejšie chyby pri výbere

Najčastejšie sa stretávame s týmito chybami:

• výber iba podľa najnižšej ceny,
• poddimenzovaná kapacita,
• zanedbanie kvality servisu,
• nevhodná úprava vody,
• nedostatočné zaškolenie personálu,
• výber zariadenia bez rezervy do budúcnosti.

Správne zvolený konvektomat by mal spoľahlivo slúžiť minimálne desať rokov.

Ako vám môže pomôcť GastroRex

Vo GastroRexe nevnímame predaj konvektomatu len ako dodávku zariadenia. Naším cieľom je navrhnúť riešenie, ktoré bude presne zodpovedať potrebám vašej prevádzky.

Pomôžeme vám vybrať vhodný model podľa:

• typu prevádzky,
• počtu pripravovaných porcií,
• priestorových možností kuchyne,
• dostupných energií,
• rozpočtu,
• plánovaného rozvoja.

Zabezpečujeme kompletné riešenie – od odborného návrhu profesionálnej kuchyne cez dodávku technológie, montáž a zaškolenie personálu až po záručný aj pozáručný servis.

Vďaka dlhoročným skúsenostiam vám odporučíme riešenie, ktoré bude spoľahlivo fungovať mnoho rokov a prispeje k efektívnej prevádzke vašej kuchyne.

Potrebujete poradiť s výberom?

Kontaktujte našich odborníkov. Radi vám pripravíme nezáväzný návrh vhodného riešenia vrátane odporúčanej kapacity, príslušenstva a ekonomického porovnania jednotlivých možností.

V našich demostúdiách Vám konvektomaty predvedieme, spoločne vyskúšame pre konkrétnu prípravu jedál alebo váš zamýšľaný koncept.

Náš korporátny kuchár vám pomôže radou a asistenciou aj po inštalácii konvektomatu vo vašej konkrétnej prevádzke.

Volajte: 0948 071 056

e-mail: ice@gastrorex.sk