Profesionálny vs. domáci konvektomat: Aký je rozdiel?

Aký je rozdiel medzi domácim a profesionálnym konvektomatom?

Konvektomat sa čoraz častejšie objavuje nielen v profesionálnych kuchyniach, ale aj v domácnostiach. Na prvý pohľad môžu domáci a profesionálny konvektomat fungovať podobne – oba využívajú horúci vzduch a paru. Rozdiel medzi nimi je však zásadný.

Profesionálny konvektomat je skonštruovaný na každodennú intenzívnu prevádzku, vysokú produkciu, rýchlosť prípravy, presné riadenie procesu a opakovateľnosť výsledkov. A práve to sú vlastnosti, ktoré sú v profesionálnej gastronómii rozhodujúce.

Čo je konvektomat a ako funguje?
Konvektomat je zariadenie určené na tepelnú úpravu potravín. Základom je cirkulácia horúceho vzduchu pomocou ventilátora, ktorú možno kombinovať s rôznym množstvom pary.
Profesionálne konvektomaty zvyčajne umožňujú pracovať v troch základných režimoch:
• horúci vzduch,
• kombinácia horúceho vzduchu a pary,
• varenie v pare.
V závislosti od konkrétneho modelu možno v konvektomate piecť, grilovať, dusiť, variť v pare, regenerovať hotové pokrmy, pripravovať jedlá pri nízkych teplotách alebo metódou sous-vide. Pri použití vhodného príslušenstva je možné pripravovať aj pokrmy podobným spôsobom ako pri fritovaní, ale s výrazne menším množstvom oleja.

Moderný profesionálny konvektomat tak dokáže v kuchyni prevziať časť práce viacerých tradičných zariadení.

Kapacita – niekoľko porcií verzus stovky jedál
Jedným z najväčších rozdielov medzi domácim a profesionálnym konvektomatom je jeho kapacita.
Domáce spotrebiče sú navrhnuté tak, aby rozmerovo zapadli do štandardnej kuchynskej linky. Ich kapacita preto zodpovedá potrebám domácnosti a zvyčajne umožňuje prípravu jedla na niekoľkých plechoch súčasne.
Profesionálne konvektomaty pracujú so štandardizovaným gastronomickým systémom GN a vyrábajú sa v rôznych veľkostiach – od kompaktných modelov pre menšie prevádzky až po veľkokapacitné zariadenia s kapacitou napríklad 20 × GN 2/1 alebo 40 × GN 1/1.
Takéto zariadenia dokážu pri jednom varnom cykle pripraviť stovky porcií.
To je zásadný rozdiel pre reštaurácie, hotely, jedálne, cateringové spoločnosti, nemocnice alebo centrálne kuchyne, kde musí byť veľké množstvo jedál pripravené v presne stanovenom čase.

Výkon profesionálneho konvektomatu je neporovnateľne vyšší
Vyššia kapacita musí byť podporená aj zodpovedajúcim výkonom.
Domáce zariadenie je limitované elektrickou inštaláciou domácnosti a je skonštruované na prípravu relatívne malého množstva potravín.
Profesionálny konvektomat však musí zvládnuť úplne inú situáciu.
Predstavte si, že kuchár otvorí komoru a vloží do nej naraz desiatky kilogramov studených surovín. Teplota vo varnej komore okamžite klesne. Profesionálny konvektomat musí byť schopný tento pokles rýchlo kompenzovať a obnoviť požadované podmienky prípravy.
Preto sa výkon veľkých profesionálnych konvektomatov pohybuje v desiatkach kW.
Rozdiel teda nespočíva iba v maximálnej teplote, ktorú zariadenie dokáže dosiahnuť, ale predovšetkým v tom, ako rýchlo dokáže požadovanú teplotu vytvoriť a udržať aj pri plnom zaťažení komory.

Presná regulácia pary
Ďalším zásadným rozdielom je spôsob tvorby a regulácie pary.
Pri jednoduchších domácich zariadeniach môže byť para vytváraná odparovaním vody zo zásobníka alebo jej privádzaním na horúce časti varnej komory. Takéto riešenie môže byť na domáce použitie úplne postačujúce.
Profesionálna gastronómia však vyžaduje oveľa presnejšie riadenie vlhkosti.
Profesionálne konvektomaty sú preto spravidla priamo pripojené na vodovodnú sieť a používajú systémy umožňujúce kontrolovanú tvorbu pary a riadenie podmienok vo varnej komore.
Napríklad profesionálne konvektomaty UNOX CHEFTOP využívajú technológie Steam Maxi na presné riadenie vlhkosti a pary vo varnej komore. Pri konvektomatoch Rational iCombiPro sa podľa konkrétneho systému využíva boilerová technológia tvorby pary.
Pre kuchára to znamená možnosť presne riadiť podmienky prípravy podľa konkrétnej suroviny a požadovaného výsledku.

Profesionálny konvektomat dokáže reagovať na množstvo vložených potravín
Moderné profesionálne konvektomaty už nie sú iba rúry s ventilátorom a parou.
Ide o inteligentné varné systémy, ktoré dokážu priebeh prípravy priebežne vyhodnocovať a upravovať.
Ak napríklad do konvektomatu vložíte 5 kg mäsa a pri ďalšom cykle 25 kg, množstvo studenej suroviny výrazne ovplyvní podmienky vo varnej komore.
Pokročilé profesionálne systémy dokážu na tieto zmeny reagovať a upraviť parametre prípravy tak, aby bol výsledok čo najviac konzistentný.
Takéto technológie ponúkajú napríklad moderné konvektomaty UNOX CHEFTOP MIND.Maps PLUS, CHEFTOP-X alebo Rational iCombi Pro.
Ich cieľom je jednoduchý výsledok:
rovnaká kvalita pokrmu bez ohľadu na množstvo pripravovaných porcií a menšia závislosť výsledku od skúseností konkrétnej obsluhy.

Opakovateľnosť výsledkov je v gastronómii zásadná
Doma väčšinou nepredstavuje problém, ak je dnešné pečené kura o niečo viac prepečené ako minulý týždeň.
V reštaurácii je situácia úplne iná.
Hosť očakáva, že jedlo, ktoré si objedná dnes, bude mať rovnakú kvalitu ako pri jeho predchádzajúcej návšteve.
Preto profesionálne konvektomaty umožňujú ukladať programy a receptúry, kontrolovať teplotu, vlhkosť, čas, teplotu jadra potraviny a ďalšie parametre prípravy.
Pri správnom nastavení tak môže prevádzka dosahovať veľmi podobný výsledok bez ohľadu na to, ktorý pracovník práve konvektomat obsluhuje.
To je mimoriadne dôležité napríklad v hotelových kuchyniach, jedálňach, sieťových reštauráciách alebo prevádzkach s väčším počtom zamestnancov.

Automatické umývanie
Rozdiel medzi domácim a profesionálnym zariadením je výrazný aj pri čistení.
Pri profesionálnom konvektomate, ktorý môže byť v prevádzke mnoho hodín denne, by bolo každodenné manuálne čistenie veľkej varnej komory časovo náročné.
Moderné profesionálne konvektomaty preto ponúkajú automatické umývacie programy, ktoré podľa zvoleného alebo zisteného stupňa znečistenia vyčistia varnú komoru.
Výsledkom je:
• úspora pracovného času,
• jednoduchšia hygiena prevádzky,
• pravidelné a kontrolované čistenie,
• nižšia závislosť od dôslednosti obsluhy.
Automatické umývanie patrí preto medzi veľmi dôležité funkcie profesionálneho konvektomatu.

Energetická efektívnosť nie je iba o príkone
Veľký profesionálny konvektomat môže mať výrazne vyšší elektrický príkon ako domáci spotrebič. To však automaticky neznamená, že je z pohľadu profesionálnej prevádzky neefektívny.
Dôležitejšie je sledovať, koľko energie zariadenie spotrebuje na prípravu určitého množstva potravín alebo jednej porcie.
Profesionálne konvektomaty vyšších tried využívajú kvalitnú izoláciu, riadenie výkonu, optimalizáciu varných procesov a ďalšie technológie, ktorých cieľom je znižovať spotrebu energie, vody a času potrebného na prípravu jedál.
Pri výbere profesionálneho konvektomatu preto nie je vhodné porovnávať iba jeho príkon v kW. Oveľa dôležitejšia je celková efektivita zariadenia pri reálnej prevádzke.

Profesionálny konvektomat je skonštruovaný na každodennú záťaž
Profesionálna kuchyňa môže pracovať 10, 12 alebo aj viac hodín denne.
Konvektomat sa počas prevádzky opakovane zohrieva, ochladzuje, otvára, napĺňa surovinami, vytvára paru a následne sa automaticky umýva.
Tomu musí zodpovedať jeho konštrukcia.
Profesionálne zariadenia preto používajú robustnejšie komponenty, nerezové varné komory, výkonné ventilátory, profesionálne tesnenia a ďalšie prvky navrhnuté na dlhodobú intenzívnu prevádzku.
Profesionálny konvektomat teda nie je iba väčšia verzia domáceho spotrebiča. Je od začiatku skonštruovaný na úplne iný spôsob používania.

Domáci vs. profesionálny konvektomat – hlavné rozdiely

Prečo nestačí do profesionálnej kuchyne domáci konvektomat?

Rozdiel nie je iba vo veľkosti.
Profesionálna gastronómia potrebuje zariadenie, ktoré dokáže každý deň pripraviť veľké množstvo jedál, zvládnuť opakované plné zaťaženie, rýchlo obnovovať teplotu, presne regulovať klímu vo varnej komore a zabezpečiť opakovateľný výsledok.
Zároveň musí byť jeho čistenie rýchle a hygienické a celé zariadenie musí byť skonštruované na intenzívne používanie.
Práve preto je profesionálny konvektomat jedným z najdôležitejších zariadení modernej gastronomickej kuchyne.

Ako vybrať profesionálny konvektomat?
Pri výbere profesionálneho konvektomatu sa preto nepozerajte iba na počet GN nádob alebo obstarávaciu cenu.
Dôležité sú najmä:
• požadovaná kapacita,
• typ pripravovaných jedál,
• výkon a rýchlosť regenerácie teploty,
• spôsob tvorby a regulácie pary,
• automatické varné programy,
• teplotná sonda,
• systém automatického umývania,
• spotreba energie a vody,
• dostupnosť servisu,
• možnosti vzdialenej správy a HACCP,
• celkové prevádzkové náklady počas životnosti zariadenia.

Ak sa rozhodujete medzi jednotlivými veľkosťami, technológiami alebo značkami, pokračujte na náš podrobnejší článok Ako vybrať profesionálny konvektomat, kde jednotlivé parametre vysvetľujeme podrobnejšie.

Pri výbere konvektomatu sa pýtajte aj na servis a záručné podmienky a pozáručný servis. Naša spoločnosť GastroRex má sieť 12 vlastných vyškolených servisných technikov, ktorí z jednotlivých našich servisných stredísk zabezpečujú pokrytie celého Slovenska.

Na konvektomaty UNOX CHEFTOP-X poskytujeme predĺženú záruku 5 rokov, na konvektomaty UNOX MIND.Maps™ PLUS záruku 4 roky a na konvektomaty RATIONAL iCombi Pro záruku 3 roky.

________________________________________
Článok pripravil tím GastroRex