Multifunkčná kuchyňa je ďalší, vyšší level pre gastropriemysel. Prináša zásadné benefity a úspory pre uživateľov. Šetrí energie, náklady za personál, surovinu, čas a vytvára kulturné pracovné prostredie.

Benefit č.1: úspora energií

Úspora energie predovšetkým závisí od percentuálnej energetickej účinnosti spotrebiča, to je koľko zo spotrebovaných kW sa účelne využije a koľko kW sa stráca v stroji nevyužitých. Je daná rýchlejším nábehom strojov na pracovnú teplotu, efektívnym vedením tepla s minimálnymi energetickými stratami, dôsledným odizolovaním varnej časti stroja od okolitého prostredia a znamená kratší čas prípravy jedál.

Napr. pri varení príloh (zemiaky, ryža, knedle) v klasickom kotly alebo výklopnej panvici musí obsluha napustiť do kotla 120-130 lt. vody, kotol zapnúť na plný výkon (25 - 35 kW, podľa veľkosti), vodu uviesť do varu, čo pri takomto množstve je cca hodina, než sa začne voda
variť, až potom sa napr. 40 kg zemiakov varí 40-50 minút. Po uvarení sa zemiaky vytiahnu z kotla a horúca voda sa vyleje do odpadu. Spotrebuje sa tak cca 50-60 kW a 130 lt. vody. Oveľa ekonomickejšie, než v klasickom varnom kotli, je varenie v konvektomate alebo v multifunkčnej panvici. Pri konvektomate, ak vezmeme rovnaký príklad varenia zemiakov, sa tepelná úprava vykonáva pomocou horúcej pary, ktorá je generovaná priamo v konvektomate. Konvektomat UNOX MM Plus pre 10 GN sa za 15 minút nahreje a uvarí zemiaky za 25 minút. Za tento čas spotrebuje 7 lt. vody na tvorbu pary a spotrebuje 9 kW, resp. 80% z 9 kW, to je cca 7 - 8 kW za tento čas, cca 40 min. Úspora energie a tiež vody medzi klasickým kotlom a konvektomatom na tomto príklade je 113 - 123 lt. vody a 43 - 53 kW elektr. energie. Nahrievanie multifunkčnej panvice je 1°C za 1 sek. To je za 3-4 minúty na prevádzkovú teplotu.

Pri štandardnej výklopnej panvici trvá 20 a viac minút, než je stroj pripravený variť. Účinnosť zariadení s klasickými výhrevnými telesami je o 40% nižšia ako u multifunkčnej panvice Precipan, kde na prenos tepla je patentovaný systém Inteligen Heating (IHS). Pomalý nábeh na pracovnú teplotu potom navyše vedie obsluhu klasického stroja v prípade pauzy nevypínať stroj, aby nemuseli pred ďalším varením dlho čakať kým sa stroj zahreje. Ukážka, ako plytvať tak energiami a zhoršovať podmienky pracovného prostredia.

Benefit č.2: úspora suroviny.

Varenie v konvektomatoch v pare nevyplavuje zo suroviny živiny a biologicky aktívne látky na rozdiel od varenia v kotloch, kde sa rad cenných látok vylúhuje do vody a nevyužije. Mäso pripravované v konvektomatoch, prípadne v holdomatoch má nižšie straty v dôsledku kratšej prípravy v konvektomate, a u holdomatov, pri príprave pri nízkych teplotách nedochádza k rýchlej denaturácii svalových bielkovín, ktoré majú schopnosť prirodzene viazať vodu. Straty sú až o 20%-30% nižšie, takto pripravené mäso je krehkejšie a šťavnatejšie.

Benefit č.3: úspora personálu.

V kuchyni s klasickým zariadením musí pracovník pri príprave pokrmov stáť pri jednoúčelovom zariadení po celú dobu prípravy jedla. Napr. pri vyprážaní 300 rezňov musí byť osobne pri fritéze alebo smažiacej panvici, rezne postupne vkladať, obracať, vyťahovať vložiť ďalšie, kontrolovať či už sú usmažené atď. Táto činnosť mu bude trvať najmenej hodinu alebo aj viac. V kuchyni musia byť aj ďalší pracovníci, ktorí podobným spôsobom kontrolujú ďalšie stroje a pripravujú jedlá na čas. Inak je ale organizovaná práca v multifunkčnej kuchyni. Do konvektomatu vloží pomocou zavážacieho vozíka naraz 300 rezňov, zapne program a môže sa venovať iným činnostiam. Po 14-15 minútach ho stroj pomocou akustiky vyzve, aby všetky rezne aj s vozíkom z komory vytiahol a je hotovo. Konvektomat má prednastavený rad programov na prípravu rôznych jedál, ktoré obsluha spustí a stroj pracuje sám.

Po ukončení varenia a po vybratí uvareného jedla, sa aj sám umyje. Nespornou výhodou môže byť aj tzv. varenie cez noc, kedy sa do konvektomatu vloží surovina, ktorú chceme upiecť alebo uvariť, spustíme nočné pečenie a stroj automaticky bezobslužne varí cez noc. Po dokončení cyklu automaticky prepne do udržiavacieho módu. Po príchode personálu je jedlo pripravené na výdaj alebo ďalšie spracovanie.

Benefit č.4: úspora miesta

Základom varného bloku multifunkčnej kuchyne na prípravu jedál tvorí konvektomat, multifunkčná panvica a prípadne indukčné varidlo. To všetko je na ploche 3-4 m2. Pri klasickej konvenčnej kuchyni potrebujem sporák, gril, fritézu, kotly, výklopné panvice, ktoré zaberú dvoj až trojnásobok potrebnej pracovnej plochy. Úspora miesta je tiež úspora dimenzácie vzduchotechniky, vykurovania, osvetlenia atď.

Benefit č.5: úspora času.

Spočíva v rýchlejšom nábehu strojov na pracovnú teplotu, pokrmy sú pripravené za kratší čas a čiastočne bezobslužne. Rad činností je automatizovaný, vrátane umytia stroja.

Benefit č.6: kultúrne pracovné prostredie.

Okrem uvedených ekonomických argumentov treba spomenúť aj sociálne hľadiská kuchynskej prevádzky. Pracovať v modernej, kultúrnej prevádzke eliminujúcej namáhavé práce, v mikroklíme, kde v prostredí nekondenzuje para a nie je neznesiteľné horúco od zle izolovaných starých spotrebičov je bezpochyby benefitom.

Prvotná investícia do modernej multifunkčnej kuchyne, v porovnaní s investíciou do konvenčného zariadenia so štandardnými prvkami, je nepochybne a logicky vyššia. Môže byť cenovo lákavé zaobstarať a zostaviť varňu z klasických spotrebičov, ako sú plynový sporák, gril, fritéza, kotol, výklopná panvica. Obstarávacia cena bude v takom prípade určite podstatne nižšia, než kuchyňa vybavená modernými multifukčnými zariadeniami. Okrem ale ceny, všetky ostatné argumenty sú v prospech modernej multifunkcie a aj vyšší prvotný náklad, v súvislosti s obstaraním, je odôvodnený. Už za 1,5 roka alebo kratšiu dobu prevádzkovania modernej kuchyne, sa rozdiel v cene zaobstaraných strojov vráti v úsporách za energie,personál, surovinu a nasledujúce roky je potom tento rozdiel prevádzkových nákladov zásadný pre tvorbu prevádzkového zisku kuchyne. Výrobné náklady na každú porciu jedla budú nižšie a zisk o to vyšší.

Ak prevádzkovateľovi chýbajú momentálne zdroje na financovanie, existuje mnoho riešení. Je například možné dojednať spotrebný úver alebo lízing, kde mesačné splátky obvykle neprevyšujú sumy generované zo zisku a z prevádzkových úspor. Splácať sa dá, pri optimálne nastavenom úvere alebo lízingu, z ušetrených peňazí za energie, personál a miesto. Po zaplatení potom každý mesiac investor zvyšuje svoj zisk o rozdiel medzi prevádzkovými nákladmi novej modernej prevádzky, v porovnaní so starou technológiou.

Pri existujúcich prevádzkach je účelné urobiť najskôr energetický audit, nechať zpracovať podklady a ponuku pre remodeling kuchyne a na základe spočítanej návratnosti zvážiť investíciu do výmeny starých neefektívnych spotrebičov za nové. Okrem spomínanej úspory energií, nákladov na mzdy, priestoru, je tiež dôležité brať do úvahy technické a morálne opotrebovanie strojov, ich technickú zastaranosť. Mať na
pamäti fakt, že nové moderné spotrebiče prinášajú do gastronómie nové výzvy. Dovolia zvýšiť kapacitu prevádzky, produktivitu práce, umožnia rozšíriť alebo flexibilne meniť sortiment jedál a nevyžadujú servis alebo náklady s tým spojené, servis je počas záruky bezplatný.
Ak sa nerieši výmena starých spotrebičov za nové ako celok, úspory nie sú tak hmatateľné. Treba však brať do úvahy, že aj nákup jednotlivých nových energeticky úsporných, vysoko kvalitných spotrebičov, s vysokou úžitkovou hodnotou a s radom funkcií, ktoré štandardné spotrebiče nemajú, prináša benefit.

Pokiaľ napríklad vďaka tejto investícii ušetrím pracovnú silu, potom návratnosť je za 2-3 mesiace. Príkladom môže byť umývačka silne znečisteného čierneho riadu MultiWash, ktorá v umyvárni riadu ušetrí mnoho hodín práce, práca ktorú štandardná umývačka riadu nezvládne. Potom aj prípadné splátky stroja sú nižšie ako mzda pracovníka, ktorý by túto činnosť musel manuálne zastať.

Dôležité vždy je, či už sa jedná o remodeling kuchyne alebo výmenu jednotlivých technológií, vždy dodržať odporúčaný koncept a nadväznosti. Nepomôže vymeniť jeden spotrebič, hoci energetický úsporný, bez zmeny postupov, návykov a chodu kuchyne.

A nie je to len ekonomika, prečo prejsť na úspornú modernú prevádzku. Významné je aj mnohými bagatelizované ekologické hľadisko. Je známe, že pri výrobe 1 megawatthodiny elektriny v elektrárňach (údajz ČR) sa uvoľní 430 kg oxidu uhličitého. Pokiaľ vyjdeme z tohto faktu, potom u prevádzky na prípravu a výdaj cca 300 jedál, vybavenej modernou účinnou multifunkciou, sa ušetrí za rok na energiách 58 megawatthodín elektriny, čo v porovnaní so štandardnou prevádzkou je každý rok o 24 ton emisií oxidu menej.

To je udržateľný rast, príklad hodný nasledovania nielen pre gastronómiu.