Zrenie a starenie (suché zrenie Dry Aging) mäsa je proces, kedy dochádza pomocou endogénnych enzýmov k žiaducej autolýze bielkovín svalových vlákien, svalového spojivového tkaniva. Mäso, ktoré prešlo takouto autolýzou, je krehké, šťavnaté a kulinársky hodnotnejši.
Čerstvo búrané hovädzie mäso, býva väčšinou expedované od výrobcu skôr ako dôjde k plnej zrelosti. Zvýšiť kvalitatívne hodnotu takého mäsa je možné pomocou vhodnej a bezpečnej technológie, riadeným zrením v zracích komorách. Ocenia najmä klienti špičkových reštaurácií a steakhausov. Vyzretý T-bone alebo ribeye z mäsových plemien hovädzieho dobytka angus, charoleis, limousine je potom naozajstným kulinárskym zážitkom. Ak ste kuchár, mäsiar alebo farmár, môžete teraz ľahko zvládnuť veľmi dôležitú fázu prípravy vysoko kvalitného mäsa. Moderné technológie, ako KlimaMeat, sú navrhnuté tak, aby bol proces suchého starnutia ľahko uskutočniteľný pre každého.
Zasadné ale tiež je, mať prevereného, kvalitného dodávateľa mäsa. Mäso, ktoré bolo v nevyhovujúcich podmienkach, nebol dodržaný technologický postup, narušený teplotný reťazec pri skladovaní alebo bolo mäso kontaminované pri búraní je absolútne nevhodné pre akékoľvek ďalšie použitie.
Predpokladom pre mikrobiologicky bezpečný priebeh zrenia je elementárne, aby v zracích komorách bolo možné precízne riadiť dôležité parametre – teplotu, vlhkosť, okysličenie a ventiláciu. Vzduch musí homogénne pokrýva mäso a vytvárať dokonalú mikroklímu, ktorá umožňuje udržiavať konštantnú teplotu a vlhkosť v každej časti skrine. Najmä aby vo vrchnej i spodnej časti komory bola ventilácia dostatočne účinná a nedochádzalo vo vrchných častiach k nadmernému vysušeniu a naopak v spodnej časti komory k namernej vlhkosti as ňou spojeného plesniveniu mäsa a mikrobiologickému kazeniu. Aby nebola vlhkosť v spodnej časti vysoká, často výrobcovia klimakomor odporúčajú vložiť himalájsku soľ na dno komory, bezpečnejšie je ale samozrejme použiť kvalitné zariadenie, ktoré účinnou, riadenou ventiláciou garantuje požadované parametre vlhkosti v každej časti komory.
Pre bezpečný a úspešný priebeh zrenia mäsa je tiež veľmi dôležitá sanitácia komory. Mala by byť umožnená dezinfekcia komory bez použitia chemických prípravkov a zabezpečiť asanáciu aj ťažšie dosiahnuteľných oblastí, ako je vnútorné ventilačné potrubie a časti chladiacej jednotky. Vysoko účinná je napríklad oxigenácia, vstrekovanie kyslíka generátorom vo vnútri komory.
Zrecie komory KlimaMeat SYSTEM sú určené pre dlhodobé zrenie mäsa staršieho dobytka porážaného v 2,5-4 rokoch (napríklad Rubia Gallega, Wagyu,Charollais,..), s dobou zrenia v skriniach 2 a viac mesiacov.
Zrecie komory KlimaMeat EASY sú určené na zrenie mäsa mladého hovädzieho dobytka porážaného v 18-22 mesiacoch, s dobou zrenia v zracích skriniach 3-4 týždne.
