Ako vybrať profesionálnu chladničku do gastro prevádzky
Ako vybrať profesionálnu chladničku do gastro prevádzky
Chladiace zariadenia patria k najdôležitejšej technike v každej profesionálnej kuchyni. Udržujú suroviny čerstvé, chránia ich pred množením baktérií a priamo ovplyvňujú kvalitu jedál aj hygienu prevádzky. Zároveň ide o zariadenia, ktoré bežia nepretržite 24 hodín denne, 365 dní v roku. Preto výrazne ovplyvňujú aj účet za elektrinu.
Pri výbere sa oplatí nepozerať len na nákupnú cenu, ale aj na to, koľko vás zariadenie bude stáť počas celej životnosti.
1. Začnite od toho, na čo chladničku potrebujete
Neexistuje jedna „správna“ chladnička pre každú kuchyňu. Iné nároky má malá kaviareň, iné hotelová kuchyňa s 300 jedlami denne. Pred výberom si ujasnite:
- čo budete skladovať: mäso, ryby, zeleninu, mliečne výrobky, hotové jedlá, nápoje,
- koľko toho budete skladovať: podľa počtu jedál a frekvencie závozov,
- kde bude zariadenie stáť: v blízkosti varného bloku, v sklade, za barom,
- ako často sa bude otvárať: počas špičky to môžu byť desiatky otvorení za hodinu.
2. Kapacita: nepreplňujte
Chladnička musí mať dostatočný objem nielen na tovar, ale aj na cirkuláciu vzduchu. Ak je preplnená, studený vzduch neprúdi rovnomerne, vznikajú teplejšie miesta a potraviny sa kazia rýchlejšie. Kolísanie teploty je jednou z najčastejších príčin znehodnotenia surovín.
Tip: Rátajte s rezervou približne 20 – 30 % objemu. Ak plánujete rozširovať menu, zvoľte radšej väčší model.
3. Rozmery a GN štandard
Chladenie by malo byť súčasťou návrhu kuchyne už vo fáze projektu, nie dodatočne „vtlačené“ do voľného rohu. Pri výbere skontrolujte:
- vonkajšie rozmery a potrebný priestor na odvetranie kompresora,
- smer otvárania dverí a priestor pred zariadením,
- kompatibilitu s gastronádobami GN 1/1, GN 2/1 alebo s europlechmi 600 × 400 mm (cukrárne, pekárne). Uľahčí to manipuláciu s tovarom medzi chladením, prípravou a výdajom.
4. Energetická účinnosť: pozerajte na celkové náklady
Chladenie môže tvoriť až približne tretinu spotreby energie v profesionálnej kuchyni. Rozdiel medzi úsporným a neúsporným modelom sa preto za niekoľko rokov prevádzky ľahko vyšplhá na sumu, ktorá prevýši rozdiel v nákupnej cene.
Energetický štítok: Profesionálne chladiace skrine v EÚ musia mať energetický štítok s triedou účinnosti. Čím vyššia trieda, tým nižšia spotreba.
Pozor však na porovnávanie: Samotná trieda nehovorí všetko. Model s výbornou triedou, určený pre ľahkú prevádzku, môže v náročnej kuchyni fungovať horšie a spotrebovať viac než robustný profesionálny model s nižšou triedou. Vždy porovnávajte zariadenia rovnakej kategórie a určené pre rovnaké podmienky.
5. Klimatická trieda: dôležitejšia, než sa zdá
Klimatická trieda udáva, pri akej teplote okolia dokáže zariadenie spoľahlivo pracovať:
| Klimatická trieda | Teplota okolia | Vhodné pre |
|---|---|---|
| 4 | do 30 °C | sklady, bary, menej zaťažené priestory |
| 5 | do 40 °C | horúce kuchyne, blízkosť sporákov a rúr |
V kuchyni pri varnom bloku teplota bežne prekračuje 30 °C. Zariadenie s nižšou klimatickou triedou potom beží na hranici svojich možností, spotrebuje viac energie a skôr sa opotrebuje. Do horúcej kuchyne odporúčame klimatickú triedu 5.
6. Chladivo a konštrukcia
- Chladivo R290 (propán) je prírodné chladivo s veľmi nízkym vplyvom na klímu a s dobrou energetickou účinnosťou. Dnes je štandardom kvalitných profesionálnych zariadení.
- Nerezová konštrukcia (ideálne AISI 304 vo vnútri) sa ľahko čistí a vydrží náročnú prevádzku.
- Hrúbka izolácie priamo ovplyvňuje spotrebu.
- Ventilované chladenie zabezpečí rovnomernú teplotu v celom priestore, aj pri častom otváraní dverí.
- Digitálny termostat s alarmom pri prekročení teploty pomáha aj pri plnení HACCP.
7. Hlavné typy profesionálneho chladenia
Chladiace a mraziace skrine: Najuniverzálnejšie riešenie s veľkým objemom na malej ploche. Dostupné s plnými alebo presklenými dverami, jednodverové aj dvojdverové, prípadne s dvoma teplotnými zónami. Nastaviteľné police umožňujú prispôsobiť vnútorný priestor meniacemu sa menu.
Chladiace a mraziace stoly: Spájajú pracovnú plochu s chladeným úložným priestorom priamo pri príprave jedál. Ideálne tam, kde potrebujete suroviny „na dosah ruky“.
Saladety a pizza stoly: Chladiaci stôl s nadstavbou na GN nádoby. Obľúbené pri príprave šalátov, pizze, sendvičov či burgerov.
Šokové zchladzovače a zmrazovače: Rýchlo schladia teplé jedlo cez kritické teplotné pásmo, kde sa najrýchlejšie množia baktérie. Sú kľúčové pre prevádzky, ktoré varia dopredu (systém cook & chill), a pre dodržanie HACCP.
Chladiace zásuvky a podstavce pod varné zariadenia: Šetria miesto a skracujú pohyb kuchára medzi chladením a varením.
Vitríny a barové chladničky: Pre prezentáciu tovaru zákazníkom a chladenie nápojov.
Chladiace boxy: Pre väčšie gastronomické prevádzky a potravinárské výrobne. Vyrobené na zákazku z polyuretánových panelov. Rozmery a kapacita boxu je podľa individuálnych potrieb.
8. Ako sa o chladiace zariadenie starať
Správna údržba predĺži životnosť zariadenia a udrží nízku spotrebu:
- Pravidelne čistite kondenzátor: zanesený prachom a mastnotou výrazne zvyšuje spotrebu.
- Kontrolujte tesnenia dverí: poškodené tesnenie púšťa teplý vzduch dovnútra.
- Nevkladajte horúce jedlá: na to slúži šokový zchladzovač.
- Nepreplňujte a nezakrývajte ventilátory vo vnútri zariadenia.
- Zabezpečte voľné odvetranie okolo zariadenia podľa návodu výrobcu.
- Denne kontrolujte a zapisujte teplotu v rámci HACCP.
- Raz ročne objednajte servisnú prehliadku u odborného technika.
Potrebujete poradiť?
Správny výber chladenia závisí od konkrétnej prevádzky, dispozície kuchyne aj objemu výroby. Naše projekčné oddelenie vám pomôže navrhnúť optimálne riešenie a postará sa o dodávku, montáž aj servis. Kontaktujte nás.
