Profesionálne pekárenské a cukrárske pece – technológie pre dokonalé pečenie
Profesionálne pekárenské a cukrárske pece sú základným vybavením pekární, cukrární, hotelových kuchýň, kaviarní aj gastronomických prevádzok s vlastnou výrobou pečiva. Kvalita výsledného výrobku závisí nielen od použitých surovín a receptúry, ale vo veľkej miere aj od spôsobu prenosu tepla, regulácie teploty, vlhkosti a rovnomernosti pečenia.
Moderné pekárenské pece umožňujú presne riadiť jednotlivé fázy pečenia, zabezpečovať opakovateľnú kvalitu výrobkov a optimalizovať spotrebu energie aj pracovný čas obsluhy.
V ponuke GastroRex nájdete profesionálne konvekčné, teplovzdušné, statické, etážové aj rotačné pece – od kompaktných modelov na dopekanie mrazeného pečiva až po technologicky vyspelé pekárenské konvektomaty a vysokokapacitné zariadenia pre remeselné a výrobné pekárne.
Aké typy pekárenských a cukrárskych pecí ponúkame?
Konvekčné teplovzdušné pece
Konvekčné pece využívajú nútenú cirkuláciu horúceho vzduchu pomocou ventilátorov, ktoré zabezpečujú rovnomerný prenos tepla na povrch pečených výrobkov.
Sú vhodné na pečenie croissantov, lístkového a kysnutého cesta, koláčov, sušienok, cukrárskych výrobkov aj na dopekanie predpečeného alebo mrazeného pečiva.
Vybrané modely umožňujú regulovať rýchlosť ventilátora a pridávať vlhkosť do pečiacej komory. Tieto funkcie sú dôležité najmä pri výrobkoch citlivých na intenzitu prúdenia vzduchu a pri pečení, kde je potrebné zabezpečiť správny objem, farbu a štruktúru kôrky.
Pekárenské konvektomaty
Technologicky vyspelejšie zariadenia, ako napríklad UNOX BAKERTOP MIND.Maps, kombinujú presnú reguláciu teploty, intenzity prúdenia vzduchu a vlhkosti v pečiacej komore.
Umožňujú vytvárať viacstupňové programy, v ktorých sa počas pečenia automaticky menia jednotlivé parametre. Vďaka tomu možno optimalizovať podmienky pre rôzne druhy chleba, jemného pečiva, cukrárskych výrobkov či ďalších produktov.
Automatizácia procesov zároveň znižuje závislosť výslednej kvality od skúseností obsluhy a pomáha dosahovať konzistentné výsledky aj pri opakovaných výrobných cykloch.
Statické a etážové pekárenské pece
Statické pece využívajú predovšetkým sálavý prenos tepla z vykurovaných plôch a prirodzené prúdenie vzduchu. V porovnaní s ventilátorovými pecami poskytujú pokojnejšie prostredie pečenia bez intenzívneho prúdenia vzduchu.
Etážové pece majú jednu alebo viac samostatných pečiacich komôr. Pri modeloch vybavených akumulačnými pečiacimi doskami sa teplo prenáša aj priamo do spodnej časti výrobku.
Tento spôsob pečenia je obzvlášť vhodný pre remeselný chlieb, tradičné pekárenské výrobky a produkty, pri ktorých je dôležitá charakteristická štruktúra striedky a kôrky.
Rotačné pekárenské pece
Rotačné pece sú určené predovšetkým pre pekárne s vyššou produkciou. Počas pečenia sa vozík s plechmi otáča v pečiacej komore, čím sa podporuje rovnomerné pôsobenie tepla na jednotlivé výrobky.
Ich hlavnou výhodou je vysoká kapacita, produktivita a možnosť spracovať väčšie množstvo pečiva v jednom výrobnom cykle.
Sú vhodné najmä pre remeselné a stredne veľké výrobné pekárne, ktoré potrebujú kombinovať vyšší výkon s rovnomernou kvalitou pečenia.
Prečo je pri pečení dôležitá regulácia vlhkosti?
Vlhkosť v pečiacej komore významne ovplyvňuje výslednú kvalitu pekárenských výrobkov.
Pridanie pary alebo vlhkosti v úvodnej fáze pečenia pomáha oddialiť predčasné vytvorenie pevnej kôrky, čím umožňuje cestu zväčšiť objem. Zároveň podporuje požadovaný vzhľad a lesk povrchu.
V ďalších fázach pečenia môže byť naopak potrebné odvádzať prebytočnú vlhkosť, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka a dosiahla správna konzistencia výrobku.
Pri jemnom pečive a cukrárskych produktoch je dôležitá aj regulácia intenzity prúdenia vzduchu. Príliš silné prúdenie môže negatívne ovplyvniť tvar, rovnomernosť alebo vysušovanie citlivých výrobkov.
Práve schopnosť presne riadiť tieto parametre odlišuje technologicky vyspelé profesionálne pekárenské pece od jednoduchších teplovzdušných zariadení.
Ako vybrať správnu pekárenskú alebo cukrársku pec?
Pri výbere je potrebné zohľadniť predovšetkým charakter výroby, požadovanú kapacitu, sortiment výrobkov a spôsob organizácie prevádzky.
-
Kaviarne, predajne a menšie bistrá – kompaktné konvekčné pece vhodné na dopekanie mrazeného pečiva, croissantov a ďalších pekárenských výrobkov.
-
Cukrárne a menšie pekárne – teplovzdušné pece s reguláciou vlhkosti a rýchlosti ventilátora pre rôznorodý sortiment jemného pečiva a cukrárskych produktov.
-
Remeselné pekárne – pekárenské konvektomaty alebo etážové pece umožňujúce presne riadiť podmienky pečenia chleba a tradičných pekárenských výrobkov.
-
Stredné a väčšie výrobné pekárne – vysokokapacitné rotačné a etážové pece určené na pravidelnú produkciu väčšieho množstva výrobkov.
Dôležitými parametrami sú tiež rozmery a počet plechov, spravidla vo formáte 600 × 400 mm, možnosti pripojenia vody a odpadu, energetický príkon, automatické programy a nároky na čistenie a údržbu.
Komplexné riešenia pre pekárne a cukrárne
Samotná pec je iba jednou časťou technologického vybavenia pekárne. Pre efektívnu výrobu je dôležitá aj správna nadväznosť jednotlivých procesov – od prípravy cesta, jeho kysnutia a tvarovania až po pečenie, chladenie a skladovanie hotových výrobkov.
GastroRex ponúka nielen profesionálne pekárenské a cukrárske pece, ale aj doplnkové zariadenia, príslušenstvo a odborné poradenstvo pri návrhu technologického vybavenia prevádzky.
Pomôžeme vám vybrať optimálnu technológiu podľa požadovaného sortimentu, výrobnej kapacity a spôsobu organizácie práce. Správne zvolená pekárenská pec prináša vyššiu kvalitu výrobkov, konzistentné výsledky a efektívnejšiu prevádzku.
